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• On peut assaisonner les aliments avant l’étuvage. Parsemez-les de fines
herbes déshydratées ou d’épices, ou encore, placez les fines herbes sous
les aliments à étuver. Le liquide qui sert à étuver peut aussi être infusé
d’herbes ou d’épices pour ajouter de la saveur.
• Les volailles, fruits de mer et crustacés peuvent être dégustés seuls ou
dans les salades ou autres plats, par exemple, les mets cuits en cocotte
qui requiert davantage de cuisson.
• Pour empêcher que la condensation se forme sur les aliments étuvés,
couvrez-les d’un papier aluminium ou sulfurisé avant de les étuver.
Mijoter / Pocher
Par mijoter, on entend faire cuire lentement et à feu doux des mets, générale-
ment dans un liquide ou bouillon. On porte le liquide à ébullition puis on réduit la
chaleur de façon que le liquide soit juste au-dessous du point d’ébullition, soit 95°
- 99° C (203° - 210° F), quand l’eau commence à frémir. Le pochage développe
la saveur délicate des aliments et les aromates du liquide contribuent à la
rehausser davantage.
Lorsque vous faites mijoter des aliments, couvez-les entièrement de liquide. Le
temps de cuisson des aliments mijotés ou pochés varie selon chaque aliment.
Trucs et suggestions :
• En général, on fait mijoter les viandes et la volaille dans un bouillon. Les
poissons et les crustacés peuvent être cuits dans un court-bouillon (liquide
obtenu après la cuisson de légumes et d’herbes pendant 30 minutes
environ et souvent aromatisé de vin ou de citron), dans un bouillon de
poisson ou de myes.
• On peut faire mijoter ou pocher les légumes dans de l’eau ou du bouillon
au choix. Ajoutez des herbes fraîches ou déshydratées au liquide pour en
relever la saveur.
• Souvent, les fruits sont pochés dans un sirop sucré ou du vin. Pour donner
plus de goût au liquide, on y ajoute des épices tels que cannelle en
bâtons, clou de girofle, poivre noir en grains, ou gousse de vanille.
Braiser
Le braisage est le mode de cuisson par lequel on saisit d’abord les viandes et
légumes dans un peu de gras puis on les laisse mijoter dans une petite quantité
de liquide, à couvert, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Le braisage est un moyen
d’attendrir les viandes plus coriaces.
Le braisage à la chinoise est l’étape de cuisson qui suit la friture à la chinoise. Le
liquide est ajouté aux aliments frits. On les laisse ensuite mijoter doucement pen-
dant un court moment en remuant constamment.
Le « braisage à rouge » ou « cuisson à rouge » consiste en une méthode chi-
noise de cuisson des aliments dans un mélange de sauce de soja, eau et sucre
auquel on ajoute cannelle, gingembre, ail, ciboule et saké. Les aliments affichent
alors une couleur rougeâtre foncée.
Après avoir fait revenir les aliments, ajoutez un liquide aromatisé jusqu’à leur
niveau, amenez à ébullition puis baissez la chaleur et laissez mijoter. Les temps
de cuisson dépendent des aliments choisis.
DIRECTIVES IMPORTANTES
• N’utilisez pas d’ustensiles de métal ni aucun objet pointu ou acéré pour
remuer ou couper les aliments dans le wok, car ils en endommagent le
revêtement antiadhésif. Utilisez plutôt des ustensiles en bois ou en plastique
résistant à la chaleur.
• Ne préchauffez le wok pendant plus longtemps que le temps suggéré d’une
minute – chauffez le wok à vide peut endommager la surface antiadhésive.
• N’ajoutez pas plus d’huile qu’il faut pour recouvrir le fond du wok. Évitez de
trop grandes quantités d’huile.
• Utilisez des maniques pour enlever le couvercle.
• Ne retirez pas le wok de la base durant la cuisson.
• Ne laissez jamais des ustensiles de plastique entrer en contact avec le wok
chaud.
• Ne plongez jamais la sonde thermique dans l’eau ou aucun autre liquide.
• La sonde thermique doit toujours être à « OFF » avant de débrancher
l’appareil de la prise murale.
• Ayez soin de ne pas échapper ni de heurter la sonde thermique par crainte de
l’endommager.