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LES INGRÉDIENTS ESSENTIELS
SEL
Le sel est un ingrédient important dans les recettes de pain
à la levure. Il améliore non seulement la saveur, mais limite
l’activation de la levure et freine le levage. Soyez donc très
précis dans les mesures. N’augmentez ni ne diminuez la
quantité de sel indiquée dans les recettes. Les sels de table, de
mer ou kosher peuvent être utilisés.
SUCRE
Le sucre alimente la levure, ajoute de la douceur et de la saveur
à la mie et aide à colorer la croûte. Les sucres blancs et bruns, le
miel et le sirop doré sont tous appropriés. Lorsque vous utilisez
du miel ou du sirop doré, il faut les considérer comme liquide
additionnel.
EAU
Lorsque vous préparez du pain dans une machine à pain, tous
les liquides, et particulièrement l’eau, doivent être à 80°F (27°C),
sauf si autrement stipulé. Les températures trop basses ou trop
élevées peuvent empêcher la levure de s’activer.
LEVURE
Grâce au procédé de fermentation, la levure produit du gaz
de dioxyde de carbone nécessaire pour faire lever la pâte.
La levure se nourrit d’hydrates de carbone contenus dans le
sucre et la farine pour produire ce gaz, et requiert du liquide
et de la chaleur pour s’activer. Trois principaux types de levure
domestique sont disponibles sur le marché- voir en page 147.
Nous vous recommandons d’utiliser la levure sèche active
pour les réglages standards et la levure instantannée pour les
réglages plus courts comme le BASIC RAPID et le WHOLE
WHEAT RAPID. Presque toutes les recettes peuvent être
modifiées pour convenir aux réglages RAPID avec une quantité
égale ou supérieure de levure instantannée.
Guide général pour l’utilisation des réglages RAPID:
Pain de 2,5 lb = remplacer la levure sèche active par 3½ c. à thé
de levure instantannée
Pain de 2 lb = remplacer la levure sèche active par 3 c. à thé de
levure instantannée
Pain de 1,5 lb = remplacer la levure sèche active par 2½ c. à thé
de levure instantannée
Pain de 1 lb = remplacer la levure sèche active par 2 c. à thé de
levure instantannée
Les levures de marque ‘‘Red Star’’ (‘Levure sèche active’, Levure
à levage rapide’ et ‘Levure pour machine à pain’) ont été
utilisées pour développer les recettes contenues dans ce livret.
Vous pouvez utiliser la marque de votre choix, mais veillez à ce
que les ingrédients liquides utilisés soient à 80°F (27°C) pour
assurer une bonne activation de la levure. Vérifiez la date de
péremption, car la levure éventée empêchera le pain de lever.
Si vous doutez de la fraîcheur de la levure, faites le test suivant:
1. À l’aide d’une tasse à mesures les liquides, dissolvez 1 c. à
thé de sucre dans ½ tasse d’eau à 110°F-115°F (43°C-46°C).
Un thermomètre est la façon la plus précise de vérifier la
température d’un liquide. Si vous n’en avez pas, l’eau du
robinet devrait être chaude mais pas brûlante au toucher.
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