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Principe de la Fonction de Cuisson et Maintien
Avec la fonction en option de CUISSON ET MAIN-
TIEN, la viande peut être rôtie à des températures
plus basses pendant de plus longues périodes de
temps. Ceci préserve le goût et la tendreté de la
viande et l’ empêche de se dessécher. Il y a trois
phases pour rôtir en cuisson et maintien.
D
Cuisson Primaire, - la durée du cycle d e cuis-
son est contrôlée par la MINUTERIE DE CUIS-
SON ET DE MAINTIEN. La viande rôtit à basse
température jusqu’à atteindre les deux tiers de
sa cuisson environ.
D
Cuisson à partir de chaleur emmagasinée ---
quand le temps de cuisson primaire se t ermine,
le four passe automatiquement sur MAINTIEN
(HOLD). Le produit continu de cuire à la chaleur
emmagasinéedanslefour.Laviandedoitrester
dans le cycle de maintien pour un minimum de
1---1/2 à 2 heures avant d’être servie.
D
Maintien --- maintien les produits pendant plu-
sieurs heures avant de les servir sans perte de
jus ou de tendreté.
Toute viande doit être complètement décongelée
par réfrigération. Utiliser de la viande congelée
augmente le temps de cuisson et cause sa réduc-
tion de volume.
Durée (heure s)
25_
Temperature (F)
50_
75_
100_
125_
150_
175_
200_
225_
250_
Le four passe du mode
cuissonaumodemaintien
L’alimen t peut etre
sorti du four et servi
Temp . de
la viande
345612
789
Temp . du
Four
L’alimen t peut etre
gardédanslefour
pendant 16 heures
Chaleur emmagasinée
Figure 21
Aliment
Temp.
Cuisson
Temp.
Maintien
Quantité Durée
Cuisson
(Heures
Min. Hold
Time (Hrs)
Tota l Time
(Hrs)
Côte de Choix, Non
désossé découvert
14-18 lbs. (6.4-8.1 kg)
200_F
93_C
140_F
60_C
1
3
6
3
3-1/4
3-1/2
1
1-1/2
2
4
4-3/4
5-1/2
Côte de Choix,
Non désossé couvert
14-18 lbs. (6.4-8.1 kg)
200_F
93_C
140_F
60_C
1
3
6
3-1/2
4
4-1/2
1
1-1/2
2
4-1/2
5-1/2
6-1/2
Tranches Grasses
Rounds
20-22 lbs. (9.1-10.0 kg)
200_F
93_C
140_F
60_C
1
3
6
3-1/2
4
4-1/2
1
1-1/2
2
4-1/2
5-1/2
6-1/2
Rôti de P orc ou Jambon
10-12 lbs. (4.5-5.4 kg)
250_F
121_C
170_F
76_C
2
4
6
4
4-1/4
4-1/2
1
1-1/2
2
5
5-3/4
6-1/2
Dinde
20-22 lbs. (9.1-10.0 kg)
250_F
121_C
170_F
76_C
1
6
3-1/4
4
1
1-1/2
4-3/4
5-1/2
Gigot de Mouton
non désossé in
8-10 lbs. (4.36-4.5 kg)
225_F
107_C
160_F
71_C
2
4
6
2-1/2
2-3/4
3
1
1-1/2
2
3-1/2
4-1/4
5