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f
ermentazione. Per la panificazione non è possibile
usare dolcificanti artificiali in sostituzione dello
z
ucchero, poiché il lievito non reagisce
c
orrettamente.
Sale
I
l sale è necessario a equilibrare il sapore di pane e
t
orte, oltre che a dare alla crosta il colore che si
forma durante la cottura. Il sale blocca la
lievitazione, pertanto è importante non utilizzarne
q
uantità superiori a quelle indicate nelle ricette. Per
m
otivi dietetici è possibile ridurne la quantità, anche
s
e ciò può pregiudicare i risultati di cottura.
L
iquidi/latte
P
er preparare il pane è necessario utilizzare
ingredienti liquidi, quali latte o una miscela di latte in
polvere e acqua. Il latte esalta il sapore del pane,
d
ona una consistenza vellutata e ammorbidisce la
c
rosta, mentre l’uso di sola acqua produce una
c
rosta più croccante. Alcuni ingredienti liquidi
richiedono l’aggiunta di succhi di frutta (arancia,
m
ela e così via) per esaltare il sapore. Nota: nella
m
aggior parte delle ricette si suggerisce di usare
l
atte scremato in polvere.
Uova
L
e uova arricchiscono la consistenza degli impasti
di pane e torte.
Olio di semi di girasole
L
’olio di semi di girasole rende più soffice l’impasto
d
el pane lievitato e può essere sostituito da burro o
margarina. Se il burro o la margarina è ancora a
t
emperatura di frigorifero, lasciare che si
a
mmorbidisca a temperatura ambiente per poterla
a
malgamare più facilmente.
Lievito in polvere
I
l lievito in polvere è un agente lievitante usato nella
preparazione di torte. Con questo tipo di agente
lievitante non occorre attendere il normale tempo di
lievitazione, poiché la reazione chimica inizia
appena si aggiungono gli ingredienti liquidi.
Bicarbonato di sodio
I
l bicarbonato di sodio è un altro agente lievitante
da non confondere
o sostituire con il lievito in
polvere. Anche in questo caso non è necessario
attendere il normale tempo di lievitazione in quanto
la reazione chimica avviene durante la panificazione.
V
itamina C, acido ascorbico
L’acido ascorbico migliora la lievitazione del pane. È
possibile usare la vitamina C in polvere o in
compresse oppure una compressa di integratore
alla vitamina C al gusto d’arancia. Queste
compresse vengono solitamente distinte in base alla
forza, misurata in milligrammi (mg). Se si dispone di
compresse da 200 mg e si ha bisogno di 100 mg,
usar
e solo mezza compressa. Schiacciare la
compressa tra due cucchiai per ottenere una
polvere. Se si utilizza vitamina in polvere, leggere le
istruzioni riportate sulla confezione. Di solito si
consiglia di usare 1/4 di cucchiaino.
Dosaggio degli ingredienti
Il segreto per un utilizzo corr
etto della macchina per
il pane è dosare gli ingredienti con la massima
precisione. Dosando correttamente tutti gli
ingr
edienti in polvere e liquidi si evitano risultati di
cottura insoddisfacenti o inaccettabili. Inoltre, è
essenziale aggiungere gli ingredienti nello stampo di
cottura rispettando l’ordine in cui sono elencati in
ogni ricetta. Il metodo di dosaggio degli ingredienti
liquidi è diverso da quello adottato per gli
ingredienti in polvere ed è riportato di seguito.
Dosaggio di ingredienti liquidi
Usare il bicchiere graduato fornito con la macchina.
Per dosare correttamente le quantità, appoggiare il
bicchiere graduato su una superficie piana e
controllare il livello del liquido in modo che la linea
di dosaggio risulti all’altezza degli occhi. Il livello del
liquido deve risultare perfettamente allineato al
segno voluto. Dosaggi approssimativi
compromettono il corretto equilibrio tra gli
ingredienti della ricetta.
Dosaggio di ingredienti in polvere
Usare il bicchiere graduato fornito per il dosaggio
degli ingredienti in polvere (soprattutto le farine). Il
b
icchiere graduato si basa sullo standard americano
di un bicchiere da 227 ml. Per dosare gli ingredienti
i
n polvere, versare con cura gli ingredienti nel
b
icchiere graduato fino alla linea indicata e livellarli
c
on un coltello. Si consiglia di non riempire
eccessivamente il bicchiere graduato né di sbatterlo
p
er svuotarlo completamente, per non dosare una
q
uantità di ingredienti superiore al necessario. La
quantità in eccesso influisce sul corretto equilibrio
degli ingredienti. Inoltre, si consiglia di non
s
etacciare la farina, salvo diversamente indicato
n
ella ricetta.
Al momento di dosare piccole quantità di ingredienti
l
iquidi o in polvere (ad esempio, lievito, zucchero,
s
ale, latte in polvere, miele e melassa), usare i
dosatori forniti con la macchina. Si consiglia di
riempire i dosatori a livello raso, senza colmarli.
N
ON USARE NORMALI CUCCHIAI O CUCCHIAINI
D
A CUCINA PER DOSARE GLI INGREDIENTI.
C
onversioni delle unità di misura utilizzando il
b
icchiere e i cucchiai
I
l bicchiere è graduato in bicchieri (cup), once e
millilitri. Alcune ricette contenute in questo volume
usano come unità di misura il "bicchiere"
a
mericano, che corrisponde a circa 227 ml.
Vi sono due tipi di cucchiai che rappresentano le
quattro unità di misura usate nelle ricette:
1
Cucchiaio equivale a 15 millilitri
2
Cucchiaino equivale a 5 millilitri
3
1/2 cucchiaino (indicato con una linea sul
cucchiaio più grande)
4
1/4 cucchiaino
Suggerimento: misurare prima gli ingredienti in
polvere con il cucchiaio, quindi quelli liquidi.
Questa macchina per il pane consente di sfornare
deliziosi pro
dotti da forno con grande facilità. Il
s
egreto sta nel corretto dosaggio degli ingredienti e
nel seguire
alla lettera le istruzioni riportate nel
ricettario. Nella cottura tradizionale, ad esempio, è
normale esprimere dosaggi in termini
approssimativi, quali "un pizzico" o "una manciata".
Tali approssimazioni non sono possibili quando si
utilizza una macchina automatica per il pane. Qui è
necessario il dosaggio accurato di ogni singolo
ingrediente per avere risultati ottimali.
T
emperatura degli ingr
edienti
È necessario che tutti gli ingredienti, la
macchina e lo stampo di cottura e in
particolare gli ingredienti liquidi (acqua o
latte) vengano riscaldati a temperatura
ambiente (21°
C).
Se gli ingredienti sono troppo freddi, ovvero a una
temperatura inferiore a 10° C, il lievito non si attiva. I
liquidi troppo caldi, a una temperatura superiore a
40
°
C, uccidono il lievito.
Preparazione dei lieviti
La macchina per il pane consente anche ai più
inesperti di preparare dell’ottimo pane. Niente più
segreti, niente più fatica. Dotata di un cervello
elettronico, questa macchina mescola, impasta, fa
lievitar
e l’impasto e cuoce il pane anche in assenza
dell’operator
e. La macchina per il pane automatica
può essere usata anche solo per preparare
l’impasto al quale, una volta pronto, è possibile dare
la forma desiderata, farlo lievitar
e e cuocere nel
forno tradizionale. Le ricette contenute nelle pagine
seguenti sono state ideate appositamente per
questa macchina. Ogni ricetta contiene ingredienti
che esaltano il gusto di un particolar
e tipo di pane
ed è stata testata sulla macchina. È importante non
utilizzar
e quantità di farina superiori a quelle
specificate per ogni ricetta per evitare risultati di
cottura insoddisfacenti. Per preparare il pane
secondo una propria ricetta preferita, si consiglia di
fare riferimento alle ricette riportate nel presente
libretto come guida per convertire le dosi della
propria ricetta in dosi corrette per la macchina.
i
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