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S
e recomienda utilizar la levadura de acción
rápida.
N
o se recomienda levadura para pasteles fresca o
p
rensada puesto que producirá unos resultados
i
nsatisfactorios. Guarde la levadura según las
instrucciones del fabricante. Asegúrese de que la
l
evadura es fresca comprobando la fecha de
c
aducidad. Una vez que se abra el paquete de
levadura, es importante que el contenido restante
se vuelva a sellar inmediatamente y que se refrigere
l
o antes posible para un uso posterior. A menudo, el
p
an o la masa que no crece se debe a que se utiliza
l
evadura caducada. Puede realizarse la prueba
siguiente para determinar si la levadura está pasada
y
sin agentes activos:
1 Vierta media cucharada de agua templada en un
pequeño recipiente o taza.
2 A
ñada 1 cucharadita de azúcar al agua y, a
c
ontinuación, rocíe la superficie con 2 cucharaditas
de levadura.
3 C
oloque el recipiente o taza en una zona templada
y
deje que se asiente durante 10 minutos sin
moverlo.
4 L
a mezcla debería hacer espuma y desprender un
fuerte aroma a levadura. Si esto no ocurre, deseche
la mezcla y comience de nuevo con otro paquete
de levadura seca.
A
zúcar
El azúcar es importante para el color y el sabor del
p
an. También alimenta la levadura como parte del
p
roceso de fermentación. No se pueden utilizar
e
dulcorantes artificiales como sustitutos del azúcar
puesto que la levadura no reacciona debidamente
con ellos.
Sal
La sal es necesaria para equilibrar el sabor del pan
y los pasteles, además de para el color de la
corteza que se consigue durante el horneado. La
sal limita además el crecimiento de la levadura, por
lo que no deben aumentarse las cantidades que se
i
ndican en la receta. Por razones dietéticas, puede
re
ducirse, aunque podría afectar al proceso de
horneado.
Líquidos/leche
Los líquidos como la leche o una combinación de
leche en polvo y agua, pueden utilizarse para hacer
pan. La leche mejorará el sabor, proporcionará una
textura aterciopelada y suavizará la corteza,
mientras que el agua sola producirá una corteza
más crujiente. Algunos líquidos requieren que se
añadan zumos (de naranja, manzana, etc) para
potenciar del sabor.
Nota: Para la mayoría de las
recetas, sugerimos el uso de leche desnatada.
Huevos
Los huevos proporcionan riqueza y una textura
aterciopelada a las masas de pan y pasteles.
Aceite de girasol
“Acorta” o ablanda la textura de los panes de
levadura. Puede utilizarse mantequilla o margarina
como sustituto. Si la mantequilla o mar
garina se
utilizan directamente del r
efrigerador
, hay que
ablandarlas para que sea más fácil mezclarlas
durante el ciclo de mezclado.
Levadura en polvo
La levadura en polvo es un agente gasificante que
se utiliza en pasteles. Este tipo de agente de
crecimiento no requiere tiempo de crecimiento
antes del horneado puesto que la reacción química
funciona cuando se añaden los ingredientes
líquidos.
Bicarbonato sódico
El bicarbonato sódico es otro agente gasificante
que no hay que confundir ni sustituir por levadura
en polvo. Tampoco necesita tiempo de crecimiento
antes de hornear puesto que la reacción química
funciona durante el proceso de horneado.
V
itamina C - çcido ascórbico
El ácido ascórbico ayuda a mejorar el volumen del
p
an. Deberían utilizarse polvos o pastillas de
v
itamina C. También puede utilizar la pastilla de
s
uplemento de vitamina C con sabor a naranja. La
potencia de éstas normalmente viene marcada en
m
g (miligramos). Sin son pastillas de 200mg, utilice
1/2 p
astilla por cada dosis de 100mg. La pastilla
debe machacarse para convertirla en polvo. Si
utiliza polvo, consulte las instrucciones del paquete,
a
unque normalmente se recomienda
1/4 d
e
c
ucharadita de café.
C
ómo medir los ingredientes
El paso básico y más importante cuando utilice la
máquina de hacer pan es medir los ingredientes
c
on mucha precisión. Es extremadamente
i
mportante medir cada ingrediente líquido y sólido o
p
odría provocar resultados insatisfactorios y poco
aceptables. Además, los ingredientes deben
a
ñadirse a la fuente de hornear en el orden en el
q
ue se indica en la receta. Las mediciones de
l
íquidos y sólidos se realizan de manera diferente y
son las siguientes:
M
edición de líquidos
Utilice la taza suministrada. Al leer las cantidades,
la taza de medición debe colocarse en una
superficie horizontal plana y mirarse a la altura de
l
os ojos (no en ángulo). La línea del nivel del líquido
d
ebe estar alineada con la marca de la medida. Una
estimación “a ojo” no es lo suficientemente buena,
p
uesto que podría alterar el equilibrio de la receta.
M
edición de sólidos
La medición de sólidos (especialmente harinas)
debe hacerse con la taza de medición suministrada.
L
a taza de medición se basa en la taza americana
estándar (8 onzas de líquido). Debe realizarse una
medición de los ingredientes sólido vertiendo las
cucharadas de ingredientes en la taza de medición;
una vez llena la taza, rasarla con un cuchillo.
Ahuecar o golpear la taza de medición comprimirá
los ingre
dientes y, al final, obtendra más de lo
n
ecesario. Esta cantidad extra podría afectar al
equilibrio de la re
ceta. No tamice la harina, a no ser
que se indique.
Al medir cantidades pequeñas de ingredientes
líquidos o sólidos (es decir
, levadura, azúcar, sal,
leche en polvo, miel)
hay que utilizar la cuchara
de medición suministrada.
Las medidas deben
estar al nivel, no amontonadas puesto que esta
pequeña diferencia podría alterar al equilibrio
fundamental de la receta.
NO UTILICE CUCHARAS O CUCHARILLAS DE
CAFE NORMALES
Consejos al medir los ingredientes
•
La taza está marcada en varias escalas “de
medición de volúmenes”. Las recetas de este libro
utilizan el volumen de “taza” que se basa en la
“taza americana de 8 onzas” y que está
convenientemente marcada en divisiones de 1/16..
•
Si pr
efier
e utilizar el peso (gr) como medida, llene y
pese el número de tazas necesario y registre esta
conversión.
es decir) 2 tazas = xx gr
3 tazas = xxx gr
Debe utilizar una báscula pr
ecisa y de buena
calidad; pr
eferimos utilizar la medida por “taza”
para mayor coherencia y precisión.
En la página 66 le ofr
ecemos una tabla de
conversión de medidas.
• Se suministran 2 tazas para cubrir todas las
combinaciones de cantidades de las r
ecetas.
Cucharada, cucharadita de café; para medir
1/2
cucharadita café utilice dos veces la medida de 1/4
de cucharadita.
e
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